ORIGENES DE LAS TAPAS
Combine las riquezas culinarias
de Europa y América y deje que su familia disfrute de una buena comilona
Katia Ramírez-Blankley
Especial para La Opinión
Muchos de los ingredientes de la
cocina española se encuentran diariamente en la mesa de los hogares
latinoamericanos, así como los frutos de las tierras americanas están desde hace
cientos de años en el lejano Viejo Continente.
Ese intercambio de sabores que disfrutamos
hoy día se lo debemos a Cristóbal Colón, que con su espíritu aventurero nos
llevó a ese reencuentro de dos mundos.
En la edición de hoy les hemos preparado
varias recetas de tapas, esos ricos bocadillos o aperitivos que se sirven en
España en clubes y tabernas, usualmente para acompañar el vino o para
“entretener” el estómago entre comida y comida.
Algunos autores españoles aseguran que la
tapa —tan pequeña como para tapar la boquilla de una botella— nació a causa de
una enfermedad del Rey Alfonso X, conocido como El Sabio, en la que se vio
obligado a tomar pequeños bocados entre horas, con pequeños sorbos de vino.
Una vez sano, el sabio rey dispuso que en
los mesones de Castilla no se sirviera vino si no era acompañado con algo de
comida... y el resto es historia.
Así se arraigó en España la tradición de
la tapa, costumbre que se vive hoy, también, en otros países. Lógicamente con
otros nombres, como botanas, bocas, tentempié y aperitivos, entre otros.
Las recetas de las tapas cambian de región
en región y de gusto en gusto, pero en la mayoría puede encontrar aceitunas en
todas sus formas, colores y tamaños; frutos secos, fiambres y quesos. También,
hay porciones pequeñas de carne, verduras, pescado y huevos.
Una tapa muy popular es la de tortilla de
papa (con papas de América), que lleva huevo, cebolla y aceite de oliva.
Usualmente se sirve a temperatura ambiente o fría (en España) y si desea le
puede añadir, además, chorizo, jamón, pimientos, etc.
El pescado y los mariscos también son
ingredientes importantes de las tapas, así como las brochetas o pinchos, que se
sirven incrustadas en palitos de madera o metal.
Las brochetas, vale recalcar, son de
origen árabe y su popularidad fue traída a América por los españoles.
COMA BIEN Y SALUDABLE.
Todo sobre la paella
Los secretos de un
plato comunitario, nacido en las zonas rurales de Valencia, España. Los mejores
ingredientes
Cada lugar, piensa El Viajero Ilustrado, tiene un comida o una bebida de las que
enorgullecerse. Pero sabe, además, que debe cuidarse muy bien de utilizar
expresiones "for export" que tanto molestan a los naturales. Como si un turista
de pantalones cortos y piel muy blanca pidiera, en la Argentina, carne "a la
barbacoa". Por eso, cuando pasa por Valencia, elude la expresión "paella
valenciana" porque, como bien lo sabe, la paella "es" valenciana.
Cuando El Viajero Ilustrado se enfrenta con la paella, aspira el profundo aroma
de esa mezcla colorida y de sabor contundente. Porque la paella entra por el
olfato: el aceite de oliva, el azafrán y un dejo de naranjas... sí, porque la
verdadera paella, se cocina al fuego de leños de naranjo, cultivo típico de la
zona, que al parecer alimentó una tradición distintiva y por cierto simpática.
El Viajero sabe, también, que no debe permitirse una confusión que denomina
paella a la comida y paellera al recipiente; lo que configura, por cierto, un
desatino que los valencianos no toleran. El nombre paella proviene,
precisamente, del recipiente llamado paella que significa sartén en lengua
valenciana.
Por lo tanto, la "paellera" debería nombrar a quien cocina la paella, o sea a la
mujer encargada de esta tarea. Pero, El Viajero Ilustrado conoce otro secreto
que le impide usar esta expresión. Según indica la tradición, la auténtica
paella es obra de los hombres, no de las mujeres.
Este plato nació en las zonas rurales de Valencia hacia el siglo XV. Como las
zonas de labranza estaban lejos de los caseríos, los agricultores estaban
obligados a pasar todo el día en el campo, e incluso en ocasiones hasta hacer
noche en el propio cultivo. Entre los utensilios, solían portar una sartén
grande y aplanada, y sin mango, a los efectos de no perturbar las ya inestables
cargas que llevaban sobre las bestias. Como es de imaginar, el único alimento
que llevaban era el arroz y el tradicional aceite de oliva de la región. Una
antigua tradición les había legado una plato sencillo pero reconfortante: el
arroz caldoso. Sobre esa base de cocción, con imaginación y no poco esfuerzo,
sumaron piezas de caza, como aves, conejos o liebres. Esta mezcla, más una pizca
de sal y un toque del noble azafrán harían el milagro del sabor, el color y el
aroma.
Como los hombres eran los encargados de rastrear, cazar y faenar las piezas, no
tardaron en asumir, además, la mezcla y cocción mientras las mujeres se abocaban
a preparar los tradicionales dulces valencianos. De ese antiguo ritual, el
hombre valenciano heredó el deber y orgullo de ser "el paellero oficial"; y así
como en la Argentina, el asado es cosa de hombres, también la paella adquirió
ese sello. Como sospecha y con razón El Viajero Ilustrado, hoy los hombres
transmiten a sus hijos varones algunos de tantos secretos que hace a cada paella
singular y deseable.
A poco de andar, las paellas fueron incorporando nuevos colores y texturas
siguiendo el devenir de las estaciones. Al tomate y las judías verdes —de las
que en Valencia hay tres variedades y que llaman respectivamente "tabella", "rotjet"
y "ferraura"—, le suman, cuando hay, garrofó, una variedad local de alubia; y
entre los condimentos, el pimentón dulce vino a sumar ese toque intenso para
disfrute de las carnes. Según la temporada, también se pueden incorporar
corazones de alcaucil —que aquí conocen como alcachofa— y, en otras regiones,
suelen sumarle guisantes.
Cuando esta tradición llegó a las costas, los pescadores incorporaron lo que
tenían más a mano, es decir los mariscos. Entre su generosa familia, los
valencianos eligieron los calamares, el mejillón, la sepia y un pequeño
crustáceo muy popular en Valencia, la clotxina. Luego, la generosidad del mar
invitó a sumar gambas, cigalas, langostas y almejas; es decir, todo bicho que
camina, vuela o nada va a parar a la paella.
En su peregrinar, El Viajero ha aprendido que cuando dice arroz, dice muy poco,
pues en Valencia hay una variedad inmensa de arroces y no todos van a parar a la
paella. Dicen los paelleros expertos, que el mejor arroz es de Calasparra, una
región de Murcia. Y entre las recomendaciones básicas que El Viajero está
autorizado a divulgar, se pueden mencionar: con un kilo de arroz, que debe
cocinarse en dos litros y medio de agua, comen unas 10 personas. Cuando la
paella es de pescado o mariscos el agua donde se cocinan no se usa para rehogar
el arroz sino para añadir en caso de que haga falta durante la cocción. Como la
leña de naranjos no abunda, se debe prestar atención al fuego. Los primeros diez
minutos se cocina con fuego fuerte, luego se baja a fuego suave. El arroz, se
sabe, debe quedar entero, seco y suelto, allí se apaga el fuego y se lo deja
reposar cinco minutos sobre una bayeta húmeda.
El Viajero Ilustrado sabe que el arroz no debe ser removido durante la cocción y
que la parte más deliciosa es precisamente lo que queda pegada al fondo, que
adquiere un tono acaramelado y de consistencia crocante.
Como la paella ha sido un plato y un ritual comunitario, no es extraño que El
Viajero deba compartir una mesa donde se coloca la paella al centro. El paellero
divide la paella en partes iguales y cada comensal se aboca al disfrute casi
sensual de esa comida pictórica, arcana y esencialmente valenciana.
