Receta de empanada gallega de lacón y setas

Ingredientes

Dicen que allá por el siglo XII, los antiguos peregrinos sabían que estaban llegando a Santiago de Compostela cuando, desfallecidos y hambrientos, desde los montes cercanos sentían ya el delicioso olor de las empanadas, olor a pan… y vieiras. Se convertía así la empanada en una sabrosa Guía del Camino y apetitoso aliciente para volver a peregrinar. Y tanta fama llegó a tener que hasta el Mestre Mateo la plasmó en el Pórtico de la Gloria, en la famosa Catedral de Santiago de Compostela.

Así comenzaba uno de mis primero post en recetasderechupete, que se ha convertido en uno de los más leídos. Y es que a quién no le gusta este plato gallego…

Tal como comentaba en otras recetas de empanada, cuando tienes unas ganas enormes de comerla y no puedes porque estás lejos de Galicia, la solución más fácil es prepararla en casa. Tengo amigos que están en Madrid igual que yo, y que también les apasiona lo comida gallega: Luis Murias (Tomatiño para los amigos) tiene en su grupo Empanada de Lulu una pequeña exaltación a la empanada gallega. Estoy esperando su receta de empanada de pulpo, a ver como la prepara él.

Empanada gallega de lacón y setas, suena bien ¿eh?. Pues os lo aseguro, sabe mejor. Si queréis convertir vuestra cocina en un trocito de Galicia y que del horno salga un trozo crujiente de una empanada gallega a vuestra mesa… lo único que tenéis que hacer es seguir esta receta paso a paso. Esta receta es una de esas que se dicen ganadoras puesto que es de mi abuela.

Preparación del compango de lacón y setas:

Supongo que todos conocéis el lacón puesto que uno de los platos referentes de la cocina gallega es el lacón con grelos. El nombre deriva del latín “lacca” y hace referencia a la pata delantera del cerdo, especialmente a su carne curada. Nos encontramos ante un producto 100% gallego arraigado en las más viejas costumbres de la zona y que os animo a probar. En caso de que no lo encontréis podéis utilizar jamón poco curado aunque ya os adelanto que no es igual.

1. Desalamos el lacón dejándolo en remojo en un bol grande con agua toda la noche, unas 12 horas aproximadamente. Dadle algún corte (sin llegar a partirlo) para que desale mejor y quepa bien en la olla.
2. Una vez desalado lo ponemos en una olla de agua fría a fuego fuerte y dejamos cocer. El lacón debe cocer una hora por kilo, aunque hay quien lo deja aún más tiempo. Cortamos en trozos pequeños y reservamos.
3. Introducimos en una cazuela el aceite y cuando esté caliente echamos 3 cebollas en juliana fina, es decir en tiras finitas. Las pasamos unos 8 minutos a fuego medio hasta que queden transparentes y pochaditas. Mientras se pocha cortamos los pimiento en tiras y el ajo muy picado. Pelamos los tomates y los cortamos en dados pequeños. Cuando el sofrito de cebolla esté bien blandito echamos los pimientos y el tomate a la cazuela durante otros 8 minutos a fuego lento.
4. Lavamos bien las setas y cortamos en tiras. Ponemos una sartén al fuego con dos cucharadas de aceite y añadimos el ajo picado, en cuanto se dore retiramos con una espumadera e introducimos las setas en tiras a la sartén. Removemos hasta que reduzcan su tamaño a la mitad. Añadimos otra vez el ajo y dejamos reposar.
5. Añadimos el lacón y las setas al sofrito y salpimentamos todo al gusto. Removemos el relleno unos 2 minutos hasta que cambie de color, se acabará de hacer en el horno.
6. Probamos el relleno y rectificamos con sal, aunque lo más seguro es que no haga falta. Removemos unos minutos y apartamos.
7. Dejamos que enfríe y apartamos el aceite sobrante en un vaso. Es importante quitar el exceso de aceite para que el relleno quede jugoso y a la vez para emplearlo en la preparación de la masa, tal como explico más adelante.

Preparación de la masa de empanada gallega:

Ya tenemos el compango enfriando, el aceite sobrante en el vaso y ahora ya podemos preparar la masa.

1. En un bol grande introducimos parte de la harina (que sea normal, para hacer empanada no hace falta que sea harina de fuerza). Dejamos unas 4 cucharadas para ir engordando la masa.
2. En el centro del bol, con una cuchara hacemos un hoyo, e introducimos la levadura disuelta en el agua.
3. Batimos con una cuchara de madera desde el centro hacia afuera y vamos poco a poco mezclando con la harina.
4. Añadimos el aceite del sofrito del relleno y la sal, sin pasarse puesto que el aceite de freir el lacón está un poco salado. Seguimos removiendo lo que empieza a ser la masa. Por ahora será una mezcla pegajosa pero firme.
5. Preparamos la zona donde vamos a amasar, por ejemplo la encimera de la cocina es perfecta. Llenamos la zona de la encimera de harina, sacamos la masa del bol y empezamos a trabajar la masa con las manos.
6. Poco a poco podremos manipular la masa con más rapidez, se irá quedando elástica y homógenea. Este proceso tarda unos 10 minutos.
7. Vamos tornando la masa en una bola. Cogemos el anterior bol y lo enharinamos. Introducimos la bola de masa en él.
8. Tapamos el bol con un trapo de algodón durante una hora y ahí tenemos la masa para poder empezar a preparar la empanada de lacón o la que más nos guste.

Preparación de la empanada de lacón y setas:

1. Dividimos la masa de la empanada en dos partes similares. Las amasamos otra vez en dos bolas de masa para poder trabajar bien con ellas.
2. Enharinamos la encimera de la cocina y estiramos la masa con el rodillo. Hacemos la base que tendrá el tamaño de la bandeja de horno. La estiraremos lo más fina posible con ayuda del rodillo. Ponemos sobre la bandeja un trozo de papel para horno y encima la base cortando el sobrante si se necesitara.
3. Añadimos el relleno con los trozos de lacón y setas bien escurrido de aceite (escurrido pero algo aceitoso y jugoso para que salga bien rica) y lo estiramos por toda la base. Es muy importante que el relleno este frío para que la masa aguante bien.
4. Tapamos con la otra mitad bien estirada y la sellamos por los bordes trenzando la parte inferior sobre la superior con la ayuda de un tenedor o con la ayuda de los dedos, de derecha a izquierda y luego presionando.
5. Hacemos un pequeño agujero en el centro para que respire la empanada y con un tenedor pinchamos por distintas zonas, así no hinchará. Adornamos con tiras o cordones de la pasta sobrante.
6. Pintamos la empanada con una mezcla de huevo batido y un poco de leche (es un pequeño truco para que quede dorada pero no se queme) con ayuda de una brocha de cocinar.
7. Precalentamos durante 5 minutos el horno a 180ºC y luego metemos la empanada a la misma temperatura, primero en la parte de abajo del horno (unos 20 minutos) y luego otros 25 minutos en el centro. Cuando esté bien doradita la sacamos.
8. Yo en este caso he preparado 2 porque éramos muchos a comer y las he metido en el horno a la vez, unos 10 minutos más y estaban perfectas.

¡Y al fin la empanada! Tened cuidado al sacarla de la bandeja porque aún estará caliente y es fácil que se rompa. Cortadla con una buena tijera cuando este templada y buen provecho.